Les recettes de l’Oisans

LES RECETTES DE L’OISANS
Contributeurs, contributrices : Paula, Denise, Brigitte, Françoise, Michel, Agnès, Marie…

Le 19-09-09, mise à jour avec 6 nouvelles recettes envoyées par Brigitte et Denise.

Les recettes de l’Oisans ressemblent à la terre qui les a vues naître. Elles ont la douceur de la mère ou la rudesse du père. Simples, riches, entières, surprenantes, elles résonnent à nos oreilles comme des revendications culinaires si l’ingrédient n’est pas juste, mais s’accommodent toujours des fonds de placards quand l’hiver est trop long ou trop rude.

Bon appétit !

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A ______________________

— Agneau — Souris d’agneau
Préparation :
Faire dorer les souris d’agneau dans de l’huile d’olive avec sel et poivre et herbes de Provence.
Ajouter de l’ail en chemise et un oignon coupé en quatre.
Couvrir, baisser la flamme et laisser cuire.
Si nécessaire, rajouter une goutte d’eau de temps en temps.

 

— Apéritif — Apéritif à la gentiane « Suze »
Préparation :
L’automne venu, aller piocher une racine de gentiane.
L’éplucher et la couper en fines lamelles. (travail difficile et salissant)
Prendre 30 gr de racines séchées.
Faire sécher au four 4 à 5 écorces d’oranges et citrons pour donner la couleur.
Faire macérer le tout dans 1/2 litre d’alcool à 90° et 1/2 litre d’eau, pendant un mois.
Passer ce délai, mélanger à 4 litres d’un bon vin blanc sec et 1 kl de sucre poudre.
Bien mélanger et quand le sucre est fondu (2 à 3 jours), filtrer très lentement pour la mise en bouteille.
Laisser vieillir. Servir très frais.
Tchin, tchin !

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B ______________________

C ______________________

— Caillettes —
Recette de ma grand-mère Fernande
Ingrédients :

• Gorge de porc
• Foie de porc
• Sel, poivre, oignons, persil, herbes de Provence.
• Oeufs
• Epinards (ou vert de bette) blanchis et bien égouttés, pas hachés mais coupés gros au couteau.
• Crépine.

Peser la gorge. La hacher gros.
Rajouter un tiers du poids de la gorge en foie de porc haché.
Hacher les oignons, ail, persil.
Mélanger ce résultat avec la viande et les herbes de Provence, sel, poivre.
Ajouter 1 oeuf par kl de ce mélange et mélanger à nouveau.
Laisser reposer une demi journée.
Faire des boulettes enveloppées de crépine.
Déposer les boulettes dans une plaque huilée d’huile d’olive.
Mettre au four TH 7 pendant environ 1 heure.
A la sortie du four, mettre les caillettes sur une grille pour laisser écouler la graisse.
Servir ces délicieuses caillettes tièdes ou froides sur un nid de salade verte.
Tous à vos hachoirs.

 

— Chamois — Gigot de chamois
Préparation :
Laisser mariner le gigot entre 24 et 48 heures

Pour la marinade

• Thin
• Laurier
• 2 ou 3 carottes
• 1 Oignons
• 2 pommes de terre
• vin et 1/2 verre d’alcool fort (comme le cognac)
• Rajouter 2,3 gouttes d’huile d’olive

Cuisson du gigot :
Mettre sur le gigot de la moutarde et mettre au four 1H, 1H 30 selon la grosseur de celui-ci.
servir le chamois avec une sauce faite à partir de la marinade.

Sauce :
Filtrer le jus de la marinade.Garder le vin, le faire mijoter à feu doux.
Il faut que le vin reduise.
Faire dans une autre casserole un roux, c’est à dire mettre du beurre et de la farine, puis rajouter le vin qui a réduit.
La sauce doit s’ épaissir.
Avant de servir la sauce rajouter un peu de creme fraiche, saler, poivrer.
Bon appétit

— Cocktail — Cascade du Ferrand
Mélanger :
Rhum blanc, citron vert, menthe fraîche et eau gazeuse dans un grand verre empli de glaçons

 

 

— Cookies — Les Cookies de Clavans
Ingrédients pour 4/6 pers :

• 1 tasse de sucre en poudre
• 1 tasse de farine
• 1 tasse de crème liquide
• 1 sachet de levure chimique
• 1 tasse de pépites de chocolat

Faire chauffer le four Th 7

Bien mélanger tous les ingrédients.
Sur une plaque antiadhésive ou sur une feuille de papier sulfurisé, faire des petits tas (1/2 cuillère à café) espacés les uns des autres de 8 à 10 cm.
Mettre au four chaud et bien surveiller jusqu’à coloration brune.
Défourner, laisser refroidir et décoller des biscuits.

 

— Crozets — Crozets de Mizoën
Ingrédients pour 8/10 pers :

• 700 grammes de farine; 4 Œufs
• Sel, poivre, fondus dans un verre d’eau tiède.
• 4 grosses pommes de terre réduites en purée
• 1 paquet de levure, 20 cl de crème fraîche
• 125 grammes de beurre, 100 grammes de gruyère râpé

Faire un puit avec la farine, mettre les œufs battus, les pommes de terre  réduites en purée, la levure, l’eau tiède avec le sel et le poivre.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Faire des boules de la grosseur d’une orange, en faire des ficelles de la taille d’un petit doigt, et les couper tous les trois centimètres.
Jeter les dans une eau bouillante salée avec un peu d’huile.
Laissez cuire 10 minutes environ.
Retirer les avec une écumoire et les mettre dans un plat à gratin.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser sur les crozets.
Ajouter le gruyère râpé, mélangez, et servir chaud.

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D ______________________

E ______________________

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F ______________________

— Farcis — Farcis de Mizoën
Plat traditionnel servi avec de la cochonnaille, petits salés, cotes salées, pieds de cochon…
Ingrédients pour 8 pers :

• Environ trois pains très secs
• 2 poireaux
• 1 poignée d’épinards ou quelques feuilles de blettes
• 1 chou vert
• 6 Oeufs

Couper le pain en petits dés.
Couper les légumes en petits morceaux et les mélanger avec le pain.
Casser les œufs sur le mélange.
Bien remuer en ajoutant un peu de beurre fondu, une cuillère à soupe de farine,le sel et le poivre.
Faire des boulettes (de la grosseur d’une pêche) roulées dans un peu de farine et mettre à cuire une demie heure dans le bouillon du cochon.
A 10 minutes de la fin de la cuisson, ajouter une dizaine de pommes de terre.

G ______________________

— Génépi —
Pour un litre de Génépi il faut :

• 40 brins de Génépi
• 30 sucres
• Alcool à 90° ou eau de vie à 45°

Mettre 40 brins dans une bouteille avec un litre d’eau de vie ou un demi litre d’alcool et un demi litre d’eau.
Ajouter les 30 sucres. Laissez macérer 40 jours.

 

— Gratin Dauphinois — Gratin Dauphinois
Blondir l’ail dans un plat à gratin avec un peu d’huile.
Couper les pommes de terre très fines, les disposer dans le plat.
Saler, poivrer, ajouter la crême fraïche avec un peu de lait, jusqu’à recouvrir le contenu du plat.
Faire cuire environ une heure à four chaud.

 

— Gratin de pain — Recette de ma Grand Mère de Venosc
Faire tremper du pain dur coupé en petits dés dans du lait sucré et vanillé.
rajouter 4 œufs, de la crème, du lait,des raisins secs.
Mélanger le tout à la fourchette.
Cuire au four 45mn environ.
Peut se déguster chaud ou froid.

 

— Guignolet —
Ingrédients :

• 1 bouteille de 75 cl
• 40 feuilles de griottier
• 1 litre de vin rouge à 12°
• 10 cl d’eau de vie
• 280 g de sucre en poudre.

Dans un bocal, mélanger les feuilles de griottier, le vin rouge, l’alcool et laisser macérer 30 jours.
Filtrer à l’étamine ou au tamis.
Ajouter le sucre et laisser encore reposer 10 à 15 jours avant de déguster.

H ______________________

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I ______________________

J ______________________

K ______________________

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L ______________________

— Lavande — Tuile à la lavande
Ingrédients :

• 1 œuf
• 60 gr de sucre
• 40 gr de beurre
• 40 gr de farine
• 1 pincée de sel
• Lavande séchée [1 cuillère à soupe]

Dans une casserole, faire fondre 40 gr de beurre, puis laissez-le un peu tiédir. Mélangez l’œuf, le sucre et une pincée de sel dans un saladier jusqu’à ce que la préparation soit brillante. Incorporer la farine et le beurre, puis la lavande.
Répartissez la pâte en petits tas séparés [une cuillère à café environ] sur une feuille de papier de cuisson. Aplatissez-les avec le dos d’une cuillère à café humidifiée.
Laissez cuire durant 5 mn au four [th 6/7]. Surveiller la cuisson, les tuiles doivent être juste un peu dorées autour. Décollez les tuiles aussitôt leur sortie du four.
Ces tuiles sont délicieuses accompagnées avec une boule de glace vanille.

Variantes possibles : Tuiles à l’anis vert, Tuiles à la cannelle, Tuiles aux raisins secs, Tuiles avec zeste de citron ou d’orange, Tuiles avec noix de coco et zeste de citron vert
D’autres idées sont possibles avec de l’imagination

— Liqueur — Liqueur de genièvre
Choisir des baies de genièvre (cueillies bien mûres : noires, entre janvier et mars).
Dans une tupine, faire macérer 60 gr de baies de genièvre dans 2 litres d’eau de vie (celle de pommes convient très bien) pendant un mois et demi.
Filtrer la préparation. Verser le liquide dans la tupine vide. Y ajouter 450 gr. de sucre cristallisé.
Faire fondre le sucre progressivement en retournant fréquemment la tupine au cours de la journée, jusqu’à la dissolution complète.
Ensuite, laisser reposer 2 jours. Filtrer et mettre en bouteilles.

 

— Liqueur de bourgeons de mélèze —
Ingrédients :

• 40 bourgeons (fleurs) de mélèze.
• 1/2 litre d’alcool à 90°.
• 150 à 175 g de sucre en poudre.

Faire macérer les bourgeons 30 à 40 jours dans l’alcool. Les retirer. Faire fondre le sucre dans l’alcool. Faire bouillir 1/2 litre d’eau, la laisser refroidir et l’ajouter à l’alcool. Laisser reposer quelques heures. Filtrer soigneusement et mettre en bouteille.

M ______________________

— Marmotte —
La marmotte se chasse de mi-septembre à début octobre.
Nos ancêtres attendaient que la marmotte soit endormie (mi-novembre début décembre) et que le sol ne soit pas trop gelé pour la piocher.

Dégraisser la marmotte au maximum.
La laisser 2 nuits sous l’eau courante pour enlever l’odeur.
Nos ancêtres la laissaient dans un ruisseau pendant 2 nuits.
Découper la marmotte en morceaux.
Les faire dorer dans une poêle.
De nos jours, pour donner plus de saveur à la viande on peut les flamber au Cognac.
Préparation de la marmotte en civet :
Avec les morceaux faire revenir les oignons, ajouter une ou deux carottes pour enlever l’acidité, arroser de vin jusqu’à recouvrir les morceaux.
Mettre des herbes, du sel et du poivre.
Faire cuire la marmotte une heure et demi au minimum, en rajoutant au cours de la cuisson de l’eau et un peu de farine pour épaissir le jus.
A servir avec de la polenta ou des pommes de terre cuites a l’eau.

N ______________________

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O ______________________

P ______________________

— Pain Noir—
Recette pour faire environ 40 tourtes.

• 50 KG farine de blé
• 25 KG farine de seigle
• 50 CL d’ eau par kilo

Les anciens devaient garder du levain (petite boule de pate) pour la fois suivante.
la veille de la cuisson, on petrissait le levain et on rajoutait de la farine de blé. Le levain reposait toute la nuit et le lendemain celui ci avait levé.
Les anciens faisaient le pain dans un pétrin en bois. Dans celui ci on mettait les ingredients avec le levain, du sel(4,5 poignées). Il fallait 2 personnes pour petrir, une de chaque coté du pétrin.Lorsque le travail était fini, on laissait reposer la pate environ 2 heures.
Pendant ce temps,on allumait le four communal. On commencait par chauffer le fond du four. Le four chauffait environ 1 heure, 1H30.
Pour savoir si le four était pret,on mettait un papier journal au milieu de celui ci ,et ce dernier devait juste brunir.
On mettait les tourtes de pain à cuire 1 heure, 1H30 environ.

 

— Les Pompes de Villar d’Arêne —
Ingrédients :

• 1 grosse pomme de terre cuite par personne
• 1 jaune d’oeuf par personne

Mélanger,saler,poivrer léger et ajouter un peu de crème fraîche.
Mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige puis les incorporer.
Ajouter de la farine petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte molle.
Etaler la pâte, découper des rectangles(environ 5 cm sur 10cm).
Cuire à la friteuse dans l’huile.
Déguster les pompes chaudes en plat principal avec une salade verte et une viande ou en dessert, froides tartinées de confiture.
Notre Maman nous préparait souvent des pompes: plat peu couteux qui posé sur la table faisait le repas complet !

Q ______________________

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R ______________________

— Ravioles — Les ravioles de Mizoën
Ingrédients pour la pâte pour 6 ou 8 personnes :

• 1 kilo de farine
• 4 à 5 œufs
• 1 pain de levure de bière délayée dans 0,5  bol d’eau tiède
• 0,5 litre de lait (ou plus si nécessaire) avec un petit morceau de beurre et du gros sel
• Laisser lever 1 heure

Ingrédients pour la farce :

• Pommes de terre
• Oignons (quantité selon si on aime bien ou pas l’oignon)
• Un morceau de beurre
• Un peu de lait
• Pruneaux dénoyautés

Faire chauffer les pommes de terre en robe des champs pour les préparer en purée.
Ajouter le lait, sel, poivre, et les oignons émincés et roussis à cette préparation.
A part, dans une autre casserole, faire cuire les pruneaux avec un peu d’eau.
Une fois la pâte levée, l’étaler en bande d’une épaisseur d’une pâte à tarte.
Faire des petits chaussons (de la taille d’une grosse boîte d’allumettes) de pommes de terre et de pruneaux.
Dans une friteuse (ou une poêle avec de l’huile à friture), faire cuire quelques chaussons pas trop serrés jusqu’à qu’ils soient blondis. Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire.
Le plus agréable, c’est de les manger lorsqu’ils sortent tout juste de la friteuse, sur le pouce !
Vous pouvez aussi les accompagner d’une salade verte.

Pour ceux qui sont au pruneau, même froid ils se dégustent!
Bon appétit!
Un grand merci à Marie Guinat

S ______________________

— Saucisson — Saucisson au vin rouge.
Pour 4 personnes :

• 1 saucisson à cuire
• 40 gr de fond de veau
• Ail,
• échalote,
• beurre,
• 1/2 bouteille de Beaujolais

Mettre le saucisson dans un plat allant au four.
Diluer le fond de veau dans ½ litre d’eau.
Faire revenir dans du beurre l’ail et l’échalote.
Mouiller avec le fond de veau et le vin.
Recouvrir le saucisson et cuire au four (150°) pendant 45 minutes.

Servir avec des pommes vapeur et une salade verte.

 

— Soupe — Soupe de printemps
Au début du printemps, cueillir les herbes sauvages pour se purger après l’hiver.
Cueillir des pissenlits, « des ourles » épinards sauvages, des jeunes orties.
Les laver.
Les faire cuire dans l’eau salée avec 2 ou 3 pommes de terre coupées en quatre.
Laisser cuire environ une demi-heure et passer le tout au moulin à légumes.
Servir avec une cuillère de beurre ou de crème pour les gourmands.

Ce plat modeste et naturel rencontre un vif succès auprès des citadins.

T ______________________

— Tarte —Tarte aux myrtille, 8 pers

Ingrédients :

• Pâte brisée
• 500 grammes de myrtilles
• Beurre pour le moule
• 2 œufs
• Une cuillère à soupe de farine (ou maïzena)
• 20cl de crème fraîche
• 100 grammes de sucre en poudre
• Sucre glace pour le décor

Beurrer un plat à tarte et le garnir d’une pâte.
Mettre les myrtilles sur la pâte.
Casser les œufs dans un saladier.
Ajouter la farine, ainsi que la crème fraîche et le sucre.
Fouetter le tout.
Verser cette préparation sur les myrtilles.
Faire cuir a four chaud 30 à 35 minutes (la crème doit être dorée et ferme).
Saupoudrer de sucre glace dés la sortie du four et servir froid.

 

— Tourte — Tourte aux choux

Ingrédients :

• 400 gr de pâte brisée
• 1 chou moyen
• 200 gr de poitrine salée en dés
• 100gr de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• Marrons
• Oignons
• Ail
• Sel
• Poivre

Tapisser le moule avec la pâte.
En garder un morceau.
Trancher le chou.
Le faire blanchir.
Bien l’essorer.
Faire revenir à la poêle l’oignon et la poitrine.
Les incorporer au chou avec les marrons, l’ail, la crème, le sel et le poivre.
Faire cuire le tout et le mettre dans la tourtière.
Recouvrir avec la pâte mise de côté.
Dorer avec un jaune d’œuf.
Cuire à four moyen.
Piquer de temps en temps pour surveiller la cuisson.

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U ______________________

V ______________________

— Vin chaud — Le Vin chaud
Dans une casserole, verser 1 litre de vin rouge (gamay ou pinot noir). Ajouter 200 gr. de sucre cristallisé en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter une orange coupée en fines tranches, de la cannelle, une gousse de vanille fendue, un clou de girofle.
Mettre à chauffer sur feu doux jusqu’à l’ébullition. Laisser bouillir encore quelques minutes.
Puis filtrer et servir chaud.

 

— Vin de framboises — Le Vin de Framboises
Mélanger 500 gr de framboises de Clavans en Haut Oisans, cueillies bien mûres et écrasées avec 500 gr de sucre en poudre dans un demi-litre d’alcool à 90° neutre.
Laisser macérer l’ensemble au froid pendant trois semaines.
Ajouter ensuite 5 litres de bon vin rosé de Saint Geniès des Mourgues 34160 (sca les Coteaux de Montpellier).
Laisser macérer à nouveau l’ensemble au froid pendant trois semaines.
Filtrer et mettre en bouteilles.
Conserver au frais les bouteilles étant bien bouchées.
A boire bien frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Consommer avec modération.

— Vin de fenouil —
Préparation : 48h
Ingrédients (pour 1 litre) :

• 25 g de branches de fenouil séchées de préférence
• 25 cl d’eau de vie de fruit
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 125 g de sucre en poudre

Préparation :
Laisser macérer 48h les brins de fenouil avec l’alcool dans un bocal de 25 cl fermé. Le fenouil doit être complètement recouvert par l’eau de vie.
Verser la moitié du vin blanc dans une bouteille d’un litre. Ajouter l’eau de vie filtrée. Ajouter le sucre.
Mélanger, jusqu’à dissolution du sucre en poudre. Compléter avec le reste de vin. Servir frais.
A consommer avec modération.

 

 

— Vin de noix — Le Vin de Noix
Ingrédients :

• 1 bouteille de 75 cl
• 5 à 7 noix
• 1 litre de vin rouge à 12°
• 10 cl d’eau de vie
• 200 g de sucre en poudre.

Laisser macérer dans un bocal fermé les noix, le vin et l’alcool pendant 40 jours.
Filtrer ensuite le liquide à l’étamine (tissu fin comme de la gaze)
Ajouter le sucre et laisser reposer encore 30 jours avant de déguster.

Vous pouvez apporter quelques variantes en rajoutant un clou de girofle ou un peu de cannelle.
Les noix se ramassent vertes, fin juin début juillet. Il faut que la coquille sous la bogue ne soit pas former. Pour cela vous pouvez vous en assurer en passant un passe-laine à travers la bogue.

W X ____________________

Y Z ____________________

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