Repas de Fêtes

LE COCHON DANS LA VALLÉE DU VÉNÉON

Dans la vallée du Vénéon, donc, de Venosc et autres villages, le « bouï » n’était pas l’endroit où l’on tuait le cochon, mais ce que l’on appellerait aujourd’hui la « soue » l’endroit où il vivait.
Le matin ou la veille (je ne me souviens pas), on ne donnait pas à manger au cochon.
L’endroit où on le saignait, par quelqu’un du village ou presque tout éleveur de cochon, était choisi pour pouvoir mettre un récipient dessous la gorge pour récupérer le sang que l’on tournait vivement pour éviter qu’il caille.
La chaudière était pleine d’eau bouillante pour « brucler » le poil, pour cela, le cochon était étendu sur une échelle supportée par deux tréteaux. Un ou deux hommes puisaient avec une casserole l’eau chaude qu’ils répandaient sur le corps du cochon pendant que le « brucleur » avec un couteau bien acéré, raclait sur le cuir et le poil était comme « épilé », sauf que ce n’était pas de la cire à épiler, mais de l’eau bouillante.
Quand le cochon était tout blanc il n’avait plus de poils, il était attaché sur les barreaux de l’échelle que l’on dressait puis appuyée contre un mur ou tout autre appui solide. Le cochon une fois la tête en bas, le spécialiste le fendait pour lui extraire les viscères.
C’est le repas de midi qui était très réconfortant avec les appréciations de chacun sur le vécu de l’affaire. Grâce au travail des femmes, qui avaient, pendant ce temps-là, préparé les beignets de sang frits (mélange de farine, de sang mêlé à du lait, des oeufs et des pommes coupées en fines lamelles), qui constituaient le dessert.
Le plat principal se composait surtout de lard frais et de pommes de terres cuites à l’eau. Les jailles (morceaux du cou mi-gras, mi-maigre), étaient mises dans la poêle et le gras fondu, recueilli se solidifiait ensuite, c’est ce que l’on appelait le « saindoux » qui remplaçait l’huile pour les pommes de terre sautées. Les petits morceaux de gras non fondus restant dans la poêle s’appelaient des « regrignes », ils se mangeaient froids ou chauds.
Les femmes, après le repas, confectionnaient le boudin. Le sang mélangé à du lait (de la crème pour les plus riches), sel, poivre, épices, était versé par un entonnoir dans le boyau qui avait été lavé précédemment (l’intestin grêle) sur une grande longueur. Il fallait faire attention qu’il n’y ait pas de bulles d’air, on l’entortillait (comme un serpent lové) sur une large planche (genre planche à laver) le boudin ainsi réalisé. On fermait les extrémités avec une ficelle fine et on versait délicatement le tout, dans l’eau bouillante de la chaudière en maintenant un feu réduit.
Le boudin était considéré comme cuit quand on piquait une aiguille à coudre dedant et que le sang ne perlait pas.
Pour les saucissons, c’était le lendemain que l’on passait dans une machine à vis sans fin, muni à sa sorti de grilles plus ou moins fines, que les morceaux choisis, mi-gras, mi-maigres, se trouvaient transformés en « chair à pâtée ». Il fallait alors les assaisonner correctement (sel, poivre) avant de les faire passer dans le boyau qui était fixé sur une sorte d’entonnoir, lui-même adapté à la machine qui avait servi à faire la « chair à pâtée ». Suivant la longueur désirée de la saucisse ou du saucisson, on attachait en serrant avec une ficelle fine sur la longueur du boyau, et on continuait jusqu’à la fin de ce dernier.