La vie rurale dans le canton de La Grave. 3-4

Vieilles maisons du village de Ventelon près des Terrasses. En arrière plan, les Trois Évêchés (3120 m) Les éditions d’Art Yvon, Paris – Fonds Archives départementales des Hautes-Alpes.

LA VIE RURALE DANS LE CANTON DE LA GRAVE – 3/4
Archive André Glaudas :
Bulletin de la Société de Géographie de Lille
(Lille, Roubaix, Tourcoing)

La vie rurale dans le canton de La Grave
(Hautes-Alpes)
Édition 1935

Par l’Abbé Bernard MEURICE 

Partie 1, Partie 2, Partie 3, Partie 4

La Grave et le Villar-d’Arène nourrissent non seulement leur bétail, mais encore un nombre considérable de « transhumants ». Chaque année voit arriver 5, 6 ou 7 troupeaux de moutons. De Provence, vers la fin de juin ou le début de juillet. Ils repartent tous durant la première quinzaine d’octobre. — Ces troupeaux comptent chacun une moyenne de 1.000 bêtes.

On les amène de Provence par chemin de fer jusque Briançon ou Jarrie-Vizille, on fait à pied le reste du trajet. Les pâturages sont loués au berger par les communes : ce sont la partie du plateau d’Emparis appelée l’Indivis, la montagne de la Buffe avec Rachas, la montagne de Cache (dont une partie appartient à un propriétaire de troupeau), la montagne ou vallon du Goléon, la montagne de la Part, la montagne d’Arsine et Chamoissière. Ces troupeaux n’apportent aucun avantage au pays en dehors du prix de la location payé aux communes ; ils contribuent au contraire à la disparition du gazon et au ravinement des pentes.
À l’élevage des ovins et des Bovins, il faut encore limiter celui des chèvres au nombre de 150 à 200. La chèvre est au village la laitière indispensable, l’été, quand les vaches sont à la montagne. Le lait, plus ou moins mélangé de lait de vache, sert à fabriquer la « tomme de chèvre » qui a sa place importante dans l’alimentation paysanne. — Les porcs sont peu nombreux, une centaine à peine, répartis surtout dans les laiteries, l’hiver, pour utiliser le petit lait : le charcutier vient les chercher au printemps.
On compte en outre une centaine de mulets et une trentaine d’ânes. La répartition de ce bétail n’a guère changé depuis des années. La « Cellule rurale » comprend en général une ou deux vaches, un veau, une demi-douzaine de moutons, une chèvre et un cochon. Les plus riches propriétaires ne possèdent guère plus de 15 vaches et une centaine de moutons.
La production laitière constitue la plus grande ressource de l’indigène. On distingue deux périodes de rendement : —1) l’été, l’industrie laitière reste une exploitation uniquement familiale : le paysan travaille lui-même son lait, il fabrique la tomme, il approvisionne les hôtels en beurre et fromages : il s’arrange pour n’avoir qu’une petite quantité de lait afin de pouvoir vaquer aux travaux des champs. –2) l’hiver du mois d’octobre [trois mots illisibles, je pense à : jusqu’au mois de] mai, il va chercher à augmenter la production laitière, et cela dépendra de sa provision de fourrage. Il travaille rarement le lait à domicile, il vend la plus grande partie à une firme briançonnaise qui a installé des laiteries au Villar, au Chazelet, aux Hières et aux Terrasses. On y fabrique du beurre et du fromage de toutes sortes : gras, maigres, blancs, bleus, sauf le gruyère qui est inconnu. Le lait est pesé à la laiterie dès son arrivée : les apports de lait les plus considérables sont de 500 à 600 kgs par jour au Villar et au Chazelet, de 300 à 400 aux Hières et aux Terrasses. La « Laiterie Briançonnaise » paye actuellement (décembre 1934) le lait aux particuliers 0,60 le kg. La concurrence n’est guère possible et une laiterie installée au Chazelet par une crèmerie de Grenoble n’a pas duré longtemps. Lorsqu’arrive l’automne, c’est le moment pour l’habitant de se débarrasser du bétail qu’il ne pourrait hiverner. C’est alors qu’ont lieu les trois grandes foires de l’année, le 17 septembre, le 2 et le 25 octobre, pour la vente de « mulets, chevaux, ânes, bêtes à cornes et à laine ». La première est la plus importante et aussi la plus ancienne. Sa création eut lieu par lettres patentes de Henri III le 10 avril 1584, à la demande des « manants » de La Grave et du Villar d’Arène, et fut confirmée par décret du 17 germinal an XIII (7 avril 1805). Le 16 Septembre existe, on ne sait depuis quand, une foire au Chazelet ; on y fait un premier triage des bêtes et de nos jours, elle semble plus importante que celle du l7. L’effectif moyen de ces foires semble être de 200 bovins et de 600 à 1.000 ovins ; on y voit peu de chevaux, ânes ou mulets. La foire du 2 octobre ne présente qu’un intérêt secondaire. Quand à celle du 25 octobre, c’est la foire des « Pesus » (poires) ; les marchands du Freney-d’Oisans, de la Rivoire, du Bourg-d’Oisans viennent y vendre une énorme quantité de fruits et les indigènes font leur provision pour l’année.  Tableau de la vie paysanne.
— Les foires s’achèvent la belle saison et l’activité rurale. En septembre on a labouré et on a semé le seigle qui sera récolté au mois de juillet l’année suivante. Durant le mois d’octobre, on récolte les pommes de terre, on fait la provision de bois. Tout le monde est rentré au village, les alpages sont déserts et se couvrent déjà d’un manteau de neige, les toits eux-mêmes blanchissent, les cheminées fument : c’est l’hiver : alors se déroulent les longues journées monotones au coin du feu ; on s’efforce de les rendre courtes en se couchant tôt, en se levant tard. Les travaux ne sont guère variés : on tond les moutons et les femmes filent et tricotent la laine, on prépare les semences, on raccommode les filets des « trousses », on porte le lait à la laiterie ; le soir, on raconte des histoires, on lit le journal… Mais tout cela ne suffit pas à remplir les jours ; les habitants ne connaissent pas les petites industries à domicile ; aussi cette saison s’accompagne-t-elle d’un mouvement d’émigration temporaire, surtout parmi les jeunes. Durant six mois, gens et les bêtes resteront enfermés. Ce n’est qu’au mois de mars qu’on commence à sortir, quand la neige ne s’obstine pas à tomber encore jusqu’au mois d’avril ou de mai. Dès que le manteau blanc a disparu, on prépare le sol pour les semailles de printemps, on remonte la terre, on laboure, on sème l’avoine, l’orge qui seront moissonnées au mois d’août et on plante les pommes de terre. Au mois de juin, recommence la vie de plein air : les familles se séparent, les troupeaux font tache sur les vertes étendues, la montagne a retrouvé sa vie dans le bruit des sonnailles.
Telle est la vie de haute montagne, dont le canton de La Grave réalise le type le plus pur, le moins évolué. Si l’on met à part le tourisme qui anime le pays durant l’été, rien n’a guère changé depuis des années dans l’économie rurale. Il y a moins de misère matérielle qu’il y a cent ans, les bourses sont un peu plus garnies, mais la situation reste médiocre. Seuls les grands marchands de bestiaux, les maquignons, peuvent réaliser des bénéfices importants ; tous les produits se vendent sur place et les acheteurs arguent des frais de transport pour payer toujours à bas prix : les grands profits ne sont as fait pour le petit propriétaire de La Grave ou du Villar.
Nous avons parcouru le calendrier agricole du paysan et nous admirons cette vie simple et rustique qui ne connaît pas le confort : son habitation — nous le verrons — est tout ce qu’il y a de plus rudimentaire ; sa nourriture frugale est celle des pays pauvres.
Invité, par les habitants si accueillants, à partager leur repas, j’ai trouvé partout le même menu : à Ventelon, au Chazelet, au plateau d’Emparis, j’ai mangé de la viande de mouton, des « truffes à la brase », des laitages et du pain de seigle. Les « truffes à la brase » sont le plat du pays. Occupée à faucher dans les champs, ou à travailler le lait au chalet, la maîtresse de maison n’a pas le temps de faire la cuisine. Entrez, le matin, dans l’unique pièce de l’habitation, il n’y a personne et pourtant l’âtre est garni : il y a là une marmite et fonte hermétiquement fermée, avec, au-dessus, tout autour, et sur le couvercle, des bouses de vache qui se consument lentement en répandant une fumée acre. La mère de famille peut vaquer à tous les travaux qui la réclament, elle a mis cuire ses pommes de terre à la crème (truffe), et la chaleur douce des braises (brase) remplace avantageusement le feu de bois qu’il faut surveiller. L’heure du diner a sonné, peu importe le retard des travailleurs, on n’est pas à une heure près, le plat ne perd rien de sa saveur. Et c’est en vain qu’on a voulu l’imiter dans les hôtels, sous le nom de « gratin dauphinois » rien ne remplace la préparation paysanne et surtout… le combustible.
J’ai mangé du pain de seigle, le « pain noir » de La Grave dure comme la pierre et couleur chocolat. Il faut avoir soin de le faire tremper dans de l’eau ou dans du lait pour ne pas se casser les dents. C’est que ce pain n’a pas été fabriqué la veille. La coutume de cuire le pain de seigle pour toute l’année et le procédé tout particulier de sa fabrication datent d’une époque très lointaine dans ces régions où le bois est rare. En 1495, un historien dauphinois, Aymar du Rivail, nous apprend qu’il a mangé de ce pain en passant à La Grave pour se rendre en Italie. Depuis des siècles la façon de cuir le « pain noir » n’a guère changé, et j’ai tenu à vous faire assister à la « cuite », le grand évènement qui chaque année, mets le village en révolution.
Le « four banal », le four de la commune, occupe une maison aussi grande que beaucoup d’autres habitations particulières ; elle se compose d’une vaste antichambre, au fond de laquelle s’ouvre la gueule d’un four, dont la superficie est de 20 à 25 m2. À l’opposé ou à côté se trouve une salle appelée « les Arches », qui contient une douzaine de grands pétrins absolument nécessaires, car la longueur de la préparation et de la cuisson oblige les familles à chevaucher les unes sur les autres. D’autre part, comme il ne faut pas que le four se refroidisse pour économiser le combustible, chacun se tient prêt à enfourner sans retard sur la fournée précédente. Si l’on pénètre dans ce four, on aperçoit dans un coin un énorme chaudron d’une contenance de 500 à 600 litres : on y fait chauffer l’au nécessaire au pétrissage du pain, car il se pétrit à l’eau bouillante et c’est précisément ce détail qui lui donne sa couleur chocolat.
La fabrication n’a lieu qu’une fois par an. Elle s’ouvre au lendemain de la Toussaint par le tirage au sort des « fournées » : chaque famille aura son tour de « cuite » fixé par un numéro. La première désignée par le sort chauffe le four avec son boisé une quote-part ajoutée par chaque famille. Pensez donc, il est transi de froid ce pauvre four ! Depuis un an, on ne lui a pas fait l’aumône d’un seul fagot ! Pour réchauffer ses flancs glacés, il se montre terriblement exigeant : son appétit pantagruélique réclame fagots sur fagots et ces par douzaines qu’ils sont dévorés par le monstre !… Pendant ce temps, des mitrons improvisés malaxent avec des « pioches » — à couse de l’eau bouillante — une pâte qu’ils rendent de plus en plus épaisse ; quand elle est un peu refroidie, ils là « saisissent à bras le corps et se battent avec elle, jusqu’à épuisement de leurs forces ».
Après un temps de répit qui permet aux mitrons de respirer à la pâte en gros morceaux que les mains expertes des grand’mères transforment en tourtes, non de forme circulaire, mais en cube de 30 cm. de côté. Le four, chauffé à blanc est nettoyé, reçoit alors ces tourtes dans son sein, de la main du « fournier » ou plus exactement de sa pelle. Le « fournier » est le plus important : lui seul est capable d’aligner sur le vaste pavé du four cette centaine de tourtes qui doit y trouver place. Quand la dernière à disparu, on dresse une énorme ardoise devant la gueule du four, on bouche les interstices avec de la terre glaise et quand il n’en pourra plus sortir ni effluve de chaleur ni un parfum de tourte, on s’en va « ripailler » !
La cuite du pain doit en effet s’accompagner (d’autres « cuites » pour certains seulement), mais pour tous d’un peu de fête. On a invité les parents et les amis à venir prêter renfort pour réparer la fournée, il faut bien les récompenser. Un repas copieux les attend à la maison. La plupart des plats ont été cuits au four pendant le chauffage (pignes, tourtes de pommes, pâtés de choux, rata de gruau…) on peut manger, boire et même dormir, car les tourtes emprisonnées dans le four devront y rester durant sept heures d’horloge.
Enfin, la septième heure vient de sonner ! On enlève l’ardoise qui fermait l’entrée du four et un nuage odoriférant s’en échappe qui va embaumer non seulement la maison, mais encore les rues les plus lointaines du village. Tout le monde accourt pour juger de la réussite de cette fournée tandis qu’un homme bizarre fait son entrée en scène ; il a sur la tête plusieurs bonnets, de grosses cravates autour du cou, des pandas d’étoffe autour des genoux, ses mains disparaissent dans d’épaisses mitaines, et tel un diable échappé de l’enfer qui y rentre de nouveau, le voici qui disparait à l’intérieur du four. Cet homme est le « fourgeron » le second personnage le plus important ! Que va-t-il faire dans cette galère ? Tout simplement, décoller les tourtes qui, pendant la cuisson, se sont épanchées sur le cœur de leurs voisines pour ne plus former dans le four qu’une immense galette. Armée d’une truelle il sépare sans pitié ces tourtes si bien unies et les places sur la pelle du fournier. Il n’est pas rare de voir ce « fourgeron » moitié cuit, moitié asphyxié, sortir du four avant la fin de l’opération pour aller se rouler dans la neige, ce qui ne l’empêche pas de reprendre son travail et de ne sortir définitivement de cet enfer qu’avec la dernière tourte. L’Opération est terminée : la fournée est portée dans une chambre aussi glaciale que le four était brulant. On goûte alors ce bon pain chaud, et, l’estomac bien garni, on attendra la cuite prochaine.
On ne trouve du pain « blanc » que chez les boulangers de La Grave, et les indigènes en consomment très peu. Depuis quelques années cependant, les gens se sont mis à cuire dans de petits fours un pain spécial, moitié seigle moitié froment.

À suivre